Dr. Claudio Goldini, claudio@goldini.com

Tomar una sola de las comidas rápidas (fast food) en Nueva York puede contener la cantidad total de sodio (sal) que debería ingerir un adulto en todo el día. Lo afirma un estudio publicado en Archives of  Internal Medicine el 26 de abril de este año.

En el año 2007 el contenido de sodio analizado en 6,580 comidas adquiridas en cadenas de comidas rápidas de esa ciudad, fue en promedio de 1.750 mgr.

La cantidad total de sal recomendada para todas las comidas del día es de 2.300 mgr para jóvenes adultos no sedentarios.

Para los afroamericanos (con mayor tendencia a la hipertensión), para las personas hipertensas y para las de mediana edad o mayores  (el 69% de todos los adultos) la cantidad es de 1.500 mgr.

Según los autores las comidas rápidas contienen alimentos no solo con elevadas calorías sino también con cantidades excesivas de sal. Alrededor del 57% de ellos exceden los 1.500 mgr.

Las que ofrecen pollos fritos incluyendo a KFC y Popeye´s fueron los que más contenido de sal tuvieron, de 585 porciones adquiridas el 55% superaron los 2.300 mgr y el 28% estuvieron entre los 1.500 y 2.300 mgr.

Las cadenas de pizza y hamburguesas tienden a poner menos sal en las comidas, en cerca de la mitad de los locales contienen poco menos de 1.500 mgr.

De las cadenas incluidas en la investigación, McDonald´s tiene la menor cantidad de sodio en sus alimentos pero siempre en cifras elevadas, alrededor del 36% de sus alimentos entre 1.500 y 2.300 mgr, el 9% con 2.300 mgr o menos y el promedio entre todos alcanza a los 1.477 mgr. Todavía dentro de lo permitido para todo el día.

De las 11 cadenas que se analizaron solo en los alimentos de Au Bon Pain, más del 7% contenían menos de 600 mgr, pero el 46% contenía más de 1.500 mgr.

Nuevamente, y vale la pena repetirlo, la sal para todo el día en una sola comida.

¿De qué manera se obtuvieron estos valores? Es interesante. Los autores del  trabajo en la primavera de 2007, cambiaron tarjetas de tránsito por valor de 2 dólares por los recibos de los clientes que salían de los restaurantes de comidas rápidas a la hora de almuerzo.

En el  estudio se incluyeron 170 locales de McDonald's, Burger King, Wendy's, Au Bon Pain, Subway, KFC, Popeye's, Domino's, Papa John's, Pizza Hut, y Taco Bell.

Se solicitó la contribución a personas mayores de 18 años y que tuvieran en su ticket al menos uno de los ítems calificados como “entradas” a los efectos de las estadísticas para el estudio. Estos ítems fueron: bebidas, postres, la comida principal y las guarniciones tales como ensaladas o papas fritas.

Según los autores los resultados revelan la necesidad de que la industria de comidas rápidas se esfuerce en reducir el nivel de sal en sus productos.

A pesar de la importancia de los datos obtenidos señalan que el estudio tiene ciertas limitaciones, algunos alimentos que no calificaron como “entradas” del estudio deberían haberse tomado en cuenta, y es posible que la investigación no represente al total de los servicios de comidas rápidas (Johnson C, et al "Sodium content of lunchtime fast food purchases at major US chains" Arch Intern Med 2010; 170: 732-34.)

El consumo de sal es uno de los mayores contribuyentes al desarrollo de la hipertensión arterial, sus complicaciones como el infarto de miocardio y los accidentes vasculares encefálicos son causa de elevada mortalidad y discapacidad. Según estimaciones del Gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica por esta causa fallecen 800.000 personas por año.

Los norteamericanos consumen cerca del doble de la ingesta de sal recomendada para un día.

Mayormente en alimentos cuyo contenido en sal es controlado por otros, tales como los listos y empaquetados por restaurantes. De hecho cerca del 80% de la sal incorporada en las comidas es agregada antes que el consumidor las compre.

Otros estudios como el del Center for Science in the Public Interest encontró que el promedio de sodio consumido por los norteamericanos excede los 4.000 mgr diarios y en muchas cadenas populares de restaurantes las comidas contienen más de 6.000 mgr.

Aún las comidas que se consideran no saladas como el pan o los muffins pueden contener considerable cantidad de sal que el paladar no detecta.

Uno de los problemas que los personas o pacientes mencionan como dificultades para adherirse a un régimen bajo en sal es el tiempo que toma preparar las comidas en sus hogares y controlar la sal que se agrega.

En un esfuerzo para lidiar con este problema The National Salt Reduction Initiative, trabajó con líderes de la industria alimentaria para reducir los contenidos de sodio en los alimentos en un 20% en 61 categorías de los fast foods y en 25 clases de restaurantes.

El propósito de este artículo es presentar estos hallazgos interesantes e imaginarnos lo que pasa en nuestro medio. Por ejemplo ¿qué cantidad de sodio o calorías ingerimos cuando compramos comidas rápidas?, ¿no nos ofrecen también sobres con sal que contienen 2.000 mgr para agregarles?

En realidad, dada la diversidad de estos locales, lo ignoramos. Sería interesante poner en el envase o envoltorio, a la vista de los consumidores, la etiqueta de los valores nutricionales. De esta manera se podría elegir, o por lo menos no agregar más sal en la mesa.

Hablamos de la sal, las calorías son otro tema de preocupación, especialmente cuando se trata de prevenir en niños y adolescentes.